La Sicilia è una terra ricca di eccellenze agroalimentari, molte delle quali sono il risultato di secoli di tradizioni locali. Tra questi prodotti d’eccellenza c’è il Cavolo Trunzo di Aci, un ortaggio antico che negli ultimi anni sta tornando alla ribalta grazie alla sua unicità, alle sue proprietà nutrizionali e alla sua versatilità in cucina. Coltivato nei territori della Riviera dei Ciclopi, in particolare nei comuni di Acireale, Aci Sant’Antonio e Aci Catena, questo Cavolo Rapa rappresenta un importante simbolo dell’identità gastronomica locale.
Il Cavolo Trunzo di Aci: storia e origini
Il cavolo trunzo di Aci appartiene alla famiglia delle Brassicaceae ed è un particolare tipo di rapa caratterizzato dal suo colore violaceo intenso e dal sapore lievemente dolce e al tempo stesso croccante e succoso. La sua coltivazione è profondamente legata ai terreni di origine vulcanica della zona, ricchi di minerali che contribuiscono al suo gusto distintivo e alle sue proprietà nutrizionali. Per secoli, questo ortaggio è stato un ingrediente fondamentale nella cucina locale, ma con il passare del tempo è stato progressivamente sostituito da varietà più comuni. Negli ultimi anni, grazie all’interesse di chef e agricoltori attenti alla valorizzazione delle colture autoctone, il cavolo trunzo sta vivendo una nuova stagione di riscoperta.
La coltivazione del cavolo trunzo si concentra nelle aree fertili dei comuni di Aci, dove il clima mite e il terreno vulcanico della Sicilia offrono condizioni ideali. Agricoli locali, che da generazioni tramandano le tecniche di coltivazione, curano con passione ogni fase del processo produttivo, garantendo un prodotto di eccellente qualità. Questi territori non sono solo luoghi di produzione, ma veri e propri custodi di un patrimonio culturale e gastronomico che si riflette nei sapori autentici della cucina siciliana. Detto “trunzu” in lingua locale, è un cavolo rapa (Brassica oleracea var. gongylodes ) coltivato da sempre nel nord est del catanese. È di piccole dimensioni ma riconoscibile perché la parte edule presenta striature violacee, comune a molte a molti ortaggi coltivati nei terreni lavici dell’Etna.
Il Cavolo Trunzo di Aci: origine e caratteristiche organolettiche
Come tutte le crucifere o brassicacee (cavoli, ravanelli, broccoletti, ecc.) contiene molti minerali e vitamine. La letteratura medica gli attribuisce una forte azione detossificante, proprietà esaltata dai terreni di particolare qualità e dell’ambiente in cui viene coltivato. È ricco di vitamina C. Per beneficiare di questa qualità occorre però mangiarlo crudo, perché la vitamina C con il calore si disperde. 100 g di cavolo rapa forniscono fino a 62 mg di vitamina C.
E’ molto ricco di fibre, fondamentali per una digestione efficace e mantenere in salute il sistema gastrointestinale, perché garantiscono movimenti intestinali che aiutano a combattere stitichezza e gonfiore addominale. È un ottimo alleato per chi desidera dimagrire: a fronte di un minimo apporto calorico, ha un notevole potere saziante. È un ottimo “spezza fame”: la semplicità di preparazione ne fa uno snack perfetto da tenere sempre in frigo per sgranocchiare qualcosa di sano e poco calorico a mo’ di spuntino.
E’ un’ottima fonte di potassio, una delle sostanze più importanti per un buon funzionamento dell’organismo, fondamentale per la salute dei muscoli compreso il principale, quello cardiaco, e per il bilancio energetico. Il potassio agisce infatti da vasodilatatore e aiuta a mantenere nella norma i valori di pressione arteriosa, proteggendo l’organismo da picchi di ipertensione. Favorisce inoltre una buona circolazione sanguigna e, di conseguenza, una migliore protezione degli organi. Non manca in questo vegetale infine un discreto quantitativo di fosforo, folati, tiamina, calcio e ferro.
Il Cavolo Trunzo di Aci: una storia da recuperare
Già dalla prima metà del Novecento, il cavolo trunzu, che riprende un epiteto con il quale i catanesi canzonano ancora gli abitanti delle Aci per la loro ostinazione, era protagonista sui mercati ortofrutticoli locali. Negli anni Quaranta la coltivazione è diminuita, soppiantata da produzioni più redditizie. Nel secondo dopoguerra le aree coltivate del catanese sono diminuite, la città si è allargata a dismisura e si sono moltiplicati i centri commerciali, costringendo molti agricoltori ad emigrate. Oggi gli orti coltivati a cavolo trunzu non raggiungono l’ettaro di superficie e molte coltivazioni si sono estese anche in altre aree dell’Etna. Storicamente si ottenevano uno, al massimo due raccolti: la produzione migliore si raccoglie da ottobre a novembre.
Versatilità in cucina: ricette e utilizzi
Grazie alla sua versatilità, il cavolo trunzo di Aci si presta a numerose preparazioni, dalle più tradizionali alle più innovative. Può essere bollito, saltato in padella, usato nelle minestre o nelle vellutate, ma anche trasformato in crema per accompagnare piatti di pesce o carne. Tra le ricette tipiche troviamo:
- La minestra di cavolo trunzo, preparata con legumi e verdure di stagione.
- Il cavolo trunzo saltato con aglio e olio, un contorno semplice ma dal sapore intenso.
- Le polpette di cavolo trunzo, una variante vegetariana alle classiche polpette siciliane
- L’arancino al cavolo trunzo, un incrocio tradizionale originalissimo sperimentato anche al GT di Siracusa del settembre 2024 grazie allo spazio espositivo curato dal Gal Terre di Aci.
Un valore enogastronomico importante
Il cavolo trunzo di Aci è molto più di un semplice ortaggio: rappresenta un valore enogastronomico di grande rilevanza per la Sicilia. La sua riscoperta contribuisce a preservare le tradizioni agricole locali, promuovendo una filiera corta che valorizza il prodotto a km 0. I ristoranti e le aziende agricole della zona hanno iniziato a puntare su questo cavolo come elemento distintivo, capace di raccontare la storia, il territorio e la cultura culinaria siciliana. In questo modo, il cavolo trunzo diventa un simbolo della potenziale rinascita agricola e gastronomica della regione.
Innovazione in cucina: chef e nuove prospettive
Negli ultimi anni, alcuni chef hanno iniziato a sperimentare nuove ricette gourmet con questo ingrediente, elevandolo a elemento centrale di piatti raffinati e innovativi. Un esempio concreto dell’elevata qualità gastronomica del cavolo trunzo di Aci è dato dal piatto creato presso il ristorante I Palici del Relais San Giuliano dall’Executive Chef Gaetano Procopio, il quale ha realizzato un’elegante preparazione chiamata “Ninfea di cavolo trunzo di Aci”, eletta piatto dell’anno 2023. Questo piatto rappresenta una perfetta sintesi tra tradizione e innovazione: il cavolo trunzo viene trasformato in una crema morbida e vellutata che esalta il suo sapore naturale, abbinata a ingredienti che ne esaltano il carattere e la raffinatezza.
Tradizione, innovazione e sostenibilità
Il ritorno di moda del cavolo trunzo di Aci rappresenta un perfetto connubio tra tradizione agricola e innovazione culinaria. Questo ortaggio, dalla storia antica e dal sapore inconfondibile, sta riconquistando cuori e palati acesi e non solo, dimostrando di saper rinnovare il proprio ruolo nel panorama enogastronomico siciliano. Grazie alla sua versatilità e alla riscoperta delle tecniche di coltivazione tradizionali, il cavolo trunzo diventa simbolo della rinascita locale e di un’alimentazione sostenibile. Autentico tesoro locale, racconta il sapore e la cultura di una Sicilia che guarda al futuro senza dimenticare le proprie radici.
Mario Agostino e Mirko La Spina
