“La rivoluzione di cui sto parlando (…) non può che cominciare da casa nostra e dalle nostre abitudini quotidiane. Passando inevitabilmente dall’educazione alimentare. Una materia che dovremmo studiare a scuola e che invece nelle scuole continuo a non incontrare mai”.
Andrea Segrè è docente di Politica agraria internazionale all’università di Bologna, oltre che fondatore di Last Minut Market, uno dei modi per dire di no allo spreco dei cibi e di aiutare chi rischia di non 
mangiare. È uno di quelli che studia come trovare una via di mezzo tra i cibi di altissima qualità, raffinati e costosi, e la loro apparente alternativa, il cibo spazzatura, che costa poco ma poi ci fa spendere di più in salute (obesità, problemi cardio-vascolari in primis). Una sorta di ricerca della pietra filosofale, in questo caso di un cibo medio, in grado di alimentare e promuovere una economia diversa e a misura d’uomo. “L’oro nel piatto” (Einaudi, 192 pagine) è il titolo della sintesi delle tappe di questa ricerca, realizzata attraverso una lunga chiacchierata con l’esperto di economia Simone Arminio.
In effetti, qualche attinenza con il secolare sforzo di trovare la pietra filosofale degli alchimisti questa avventura ce l’ha, perché Segrè opera uno sforzo che viene da lontano e che coinvolge economisti, ingegneri, agricoltori, biologi e tanti altri che da tempo hanno iniziato a chiedersi quale attinenza c’è tra le strategie di potenza economica e la fame nel mondo, se si può fare qualcosa per chi non mangia partendo dal microsistema della propria cucina, se insomma la battaglia per un cibo sano e per tutti ancora può essere combattuta.
I numeri snocciolati durante questa chiacchierata sono impressionanti: per esempio il carrello degli Italiani è ricco di grassi (il 37 per cento delle calorie totali) e assai povero di fibre, il 18,3 per cento di grammi al giorno. Male, ovviamente, se si pensa che noi siamo la patria della dieta mediterranea, che è ricca di cereali, verdura e frutta e povera dei grassi saturi. Eppure noi la esportiamo ma non la pratichiamo, nonostante che alcuni esperti di alimentazione provenienti da altri continenti abbiano scelto di vivere da noi, e non solo per le nostre bellezze archeologiche. Il fatto è, come sconsolato afferma Segrè, che “nel nostro Paese manca del tutto una cultura alimentare”. Eppure questa dieta sarebbe la pietra filosofale, la scoperta del cibo medio prodotto senza eccessive spese di trasporto e con caratteristiche uniche al mondo. Ma d’altronde noi siamo quelli che andiamo passare le vacanze in luoghi esotici senza aver mai visto alcuni dei nostri tesori artistici o naturali.
Segrè, come si diceva, non si limita a denunciare, ma indica e prende personalmente iniziative atte a evitare sprechi, abbattere i costi di eliminazione dei rifiuti e permettere ad altri di sostenersi. Come nel caso di Last Minut Market, che permette di prendere cibi quasi in scadenza dai supermercati (i quali dovrebbero tra l’altro sobbarcarsi il costo dello smaltimento) e di portarli in mense o scuole dove vengono consumati prima della scadenza.
Ci sono altri esempi di realizzazione di progetti capaci di realizzare un’economia senza tante dispersioni e un’alimentazione sana e controllabile: la Fabbrica Italiana Contadina, ad esempio, promossa da Segrè stesso e realizzata assieme a Farinetti, l’inventore di Eataly, con la sigla “F.I.CO-Eataly World Bologna” che è la realizzazione “in un unico grande luogo tutte le filiere produttive agroalimentari, che, partendo dagli allevamenti o dai prodotti della terra, arrivano fino ai piaceri della tavola”.
Merito di questo libro è di farci riflettere sul destino di un mondo in cui aleggia lo spettro della morte per fame e sulla paradossale realtà del cibo sprecato che è la terza causa di emissione di CO2 nel mondo.
Marco Testi
