La Sicilia è la regione italiana con più Presìdi Slow Food: sono 51. In ordine di tempo, l’ultimo a venire annunciato riguarda la salsiccia al ceppo di Linguaglossa.
Ci troviamo in provincia di Catania, sul versante nord-orientale dell’Etna. In tre piccoli comuni, Linguaglossa, Castiglione di Sicilia e Piedimonte Etneo, resiste una tradizione secolare che prevede di lavorare i vari tagli del maiale su un piano di legno, il ceppo appunto, tipicamente di quercia.
«La particolarità di questa salsiccia riguarda il modo in cui trattiamo la carne – spiega in una nota Anthony Russo, referente dei tre produttori che finora hanno aderito al Presidio. Usiamo una lama chiamata partituri, una sorta di mannaia, con cui sminuzziamo cinque tagli del maiale, la coscia, la pancetta, il lardo, il capocollo e la spalla, sopra il legno di quercia.
Il nostro è un lavoro interamente artigianale e utilizzare il ceppo è importante. In questo modo, la carne assume un sapore differente rispetto a ciò che accade negli insaccati industriali, dove la macinazione avviene ricorrendo a macchinari».
Condimenti a piacere per la salsiccia al ceppo
La carne così macinata (alcuni macellai utilizzano anche il guanciale) viene impastata a mano. E poi condita con sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico raccolto sull’Etna. A questa ricetta base, poi, ogni macellaio aggiunge un tocco personale, unendo dosi differenti dei singoli tagli secondo il proprio gusto, l’ispirazione e la disponibilità. E alle volte aggiungendo qualche altro sapore, ad esempio pomodoro semisecco e provola stagionata.
Una volta battuta e impastata, la carne si insacca in un budello rigorosamente naturale e si lega con lo spago, formando corde di salsicce lunghe un paio di metri. Solitamente la salsiccia si lascia riposare una sola notte prima di essere venduta e portata in tavola cotta alla brace, o tutt’al più al forno o in padella. Ci sono anche produttori che, prima di commercializzarla, scelgono di farla essiccare per circa tre settimane in un luogo fresco e ventilato.
«L’avvio del Presidio della salsiccia al ceppo di Linguaglossa è il riconoscimento a un’intera zona da sempre vocata alla produzione di carni eccellenti – sostiene il referente Slow Food del Presidio Riccardo Randello . Ma forse, negli anni, questa tradizione sarebbe andata perduta senza il lavoro svolto da Slow Food».
La salsiccia al ceppo inclusa nell’Arca del gusto
Da tempo, infatti, questa specialità è inclusa nell’Arca del Gusto, il registro nel quale da quasi 25 anni la nostra associazione segnala gli alimenti a rischio estinzione in tutto il mondo. Il riconoscimento come Presidio arriva al termine di un lavoro lungo un paio d’anni. Lavoro stimolato e sostenuto dal Comune di Linguaglossa che ha creduto nell’opportunità di mettere a sistema una risorsa da sempre presente sul territorio.
D’ora in avanti, il lavoro da fare sarà ancora maggiore. Francesco Sottile è docente di Biodiversità e qualità del sistema agroalimentare all’Università di Palermo e tecnico della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus. Egli spiega che «l’obiettivo è quello di rafforzare la filiera a partire dall’allevamento. Già oggi i produttori utilizzano esclusivamente carne di suini nati e allevati in Sicilia. Ma l’auspicio è quello di veder nascere allevamenti vicini a Linguaglossa. Realtà che, naturalmente, pongano il benessere animale al centro del proprio lavoro».
Il Presidio Slow Food della salsiccia al ceppo di Linguaglossa è sostenuto dal Comune di Linguaglossa. L’area di produzione del Presidio Slow Food della salsiccia al ceppo di Linguaglossa coincide con i comuni di Linguaglossa, Piedimonte Etneo e Castiglione di Sicilia, in provincia di Catania.
