Lo scettro del gelato di padre in figlia… ma forse ancora non del tutto?
Ne parliamo con Giovanna, figlia di Santo Musumeci che nel mondo del gelato sono ormai un’istituzione consolidata!
– Allora Giovanna, quando inizia il tuo “c’era una volta” nel mondo del gelato? Perché senz’altro questa dei dolci è più una favola che una storia o comunque una storia che conquista sia grandi che piccini …
“La selezione italiana per la gara di coppa del mondo di gelateria, è il mio punto di inizio consapevole… Tale competizione si tiene ogni due anni a Rimini durante il ‘SIGEP’, salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione; nell’anno in cui non si svolge la gara si fanno appunto le selezioni per individuare i componenti della squadra che l’anno successivo affronteranno squadre di tutto il mondo in una competizione pubblica.”
– Che figure compongono ciascuna squadra?
“Ogni squadra ha: un gelatiere, un cioccolatiere, uno chef ed uno scultore di ghiaccio. Tutto ruota attorno al gelato, ma tutti devono dare il proprio contributo per presentarlo al meglio. Nell’anno che intercorre tra selezioni e gara si allena la squadra presso la CAST alimenti di Brescia.”
– Ma immagino che partecipare a selezioni così sia tutt’altro che semplice. Cos’hai dovuto fare per essere “pronta”?
“In pasticceria io sono cresciuta e sono sempre stata ad affiancare mio padre in laboratorio, che naturalmente per me non era un ambiente nuovo, ma bilanciare la ricetta di un gelato è tutt’altro che facile e ciò soprattutto per la struttura del gelato oltre che ovviamente per il suo gusto e sapore, e di questi aspetti finora si era occupato solo papà, che come tutti sapete ha ‘palato’ per i gelati ed ha creato i gusti inoovativi come ‘oro verde’ con pistacchio e mandarino. Per fare la gara mi sono messa a studiare, dovevo imparare a bilanciare da sola delle ricette nuove.”
– E l’hai fatto da sola?
“No, prima di partecipare ho avuto la fortuna, e soprattutto l’onore, di potermi confrontare con Luca Caviezel, uno dei più illustri maestri della gelateria internazionale che stimo non solo come gelatiere, ma anche a livello umano per la sua capacità e modestia… Tuttora vado da lui per seguirlo in periodici incontri insieme ad altri giovani colleghi. Quella del gelato è un’alchimia, un buon gelato deve essere corposo, strutturato, deve resistere nel tempo senza diventare un mattone e non deve nemmeno sciogliersi subito, non può avere troppa acqua perché se no ghiaccia e non può essere troppo zuccherato, altrimenti l’eccessiva dolcezza non lo rende buono e maschera i sapori degli ingredienti.”
– Ed è chiaro che i diversi ingredienti hanno composizioni diverse di lipidi e glucidi e proteine di cui non puoi non tener conto?
“Esatto. Ed è chiaro che alla gara hai un tempo: due ore e trenta e la lista degli ingredienti è segreta e la consegnano lì. Da quegli ingredienti devi creare: un gelato alla crema, uno alla frutta, una torta gelato ed un gelato gastronomico. Quest’ultima ricetta, quella del gelato gastronomico, la puoi calibrare prima perché sai l’ingrediente principe che stavolta erano i peperoni… Questa la devi sapere prima perché tali ingredienti li lavori come vuoi, fritti, arrosto ecc., e devi essere preparato per forza. E poi nel gelato gastronomico usi altri leganti diversi dallo zucchero…”
– Morale? Com’è andata la gara?
“Benissimo direi, quarti su ventidue! Sono gare bellissime in cui ti metti alla prova e misuri i tuoi limiti.”
– Ma sappiamo che non è l’unica gara per voi, avete una storia come gelateria alle competizioni, ce ne parli?
“Sì, c’è lo SHERBET festival che si svolge ogni anno a Cefalù e quando vinci partecipi di diritto alla selezione per la coppa del mondo. Noi abbiamo vinto il primo posto nel 2009 e il secondo nel 2012 con ‘viva la nonna’, che è un gusto tipo crema di mele e pasta frolla. Abbiamo fatto anche il World Tour, il concorso di Carpigiani che è un’olimpiade del gelato con tappe in tutto il mondo la cui finale si terrà nel 2014 a Rimini… Noi siamo arrivati anche lì quarti alle selezioni di Roma che si sono svolte a maggio. Poi siamo stati inseriti tra le dodici migliori gelaterie di Sicilia e nella classifica di Vanity Fair ci hanno considerati undicesimi su cinquanta gelaterie d’Italia. Tutti titoli che lasciano il tempo che trovano, forse…”
– Forse, ma meglio esserci che non esserci… e in pasticceria cosa intendi fare? Assumi tu il comando in laboratorio?
“Chiaramente non del tutto, papà è sempre qui con la sua esperienza, ma quest’anno mi sono occupata io di gestire il magazzino e il laboratorio, a luglio e agosto per di più… Ed ho anche dato la mia impronta alle basi da usare per fare i gelati… Ne abbiamo tre: base bianca che è quella da cui si ottengono gusti come nocciola e fiordilatte, base cioccolato e base gialla che ha le uova e serve per le creme.”
– Chiudiamo con una battuta visto che la tua simpatia è arcinota tra tutti i nostri compaesani: come si mangia a casa tua?
“A casa mi rifiuto di fare dolci, mi piace fare il salato, MA: devo avere tempo!”
Alessandra Distefano
