Aci e dintorni / Origini di sua maestà la granita siciliana

Sono da ricercare nel territorio delle mitiche “Aci” e nei dintorni, le origini di un’eccellenza nota al mondo: “sua maestà” la granita siciliana. A “granita câ brioscia“ è la colazione tipica dei siciliani “doc”, specialmente in estate e nelle zone costiere. Alla mandorla, al pistacchio, al caffè, alla fragola, gelsi o limone che sia, in Sicilia, per buona parte dell’anno, non si può non fare colazione con una buona granita. Si tratta di un composto apparentemente povero preparato con acqua, zucchero e un succo di frutta o altro ingrediente. Oltre alla frutta sono più diffusi tra gli indigeni i suddetti gusti di mandorla, pistacchio e caffè.

La granita, spesso malamente confusa con il sorbetto, si differenzia da quest’ultimo per la consistenza più granulosa e cremosa allo stesso tempo. Si serve solitamente in bicchieri di vetro trasparenti, accompagnata dall’immancabile acqua, che al sud non si paga mai. Tradizionalmente andava accompagnata da pane fresco e croccante, sostituito in seguito dalla caratteristica “brioscia siciliana”. Questa viene preparata con pasta lievitata all’uovo e ha la forma di base semisferica sormontata da una pallina, chiamata tuppu, coppola o anche naso. I siciliani doc la mangiano rigorosamente come primo pezzo della loro granita, per la quale, in realtà, non hanno orari prestabiliti…

Aci e dintorni / Origini di sua maestà la granita siciliana: Aci Trezza, patria di un’eccellenza made in Sicily

La granita viene prodotta in quasi in tutti i paesi siciliani, a seconda delle tipicità del luogo nel quale ha origine. Degustare una buona granita ad Aci Trezza (foto in basso), significherebbe ad esempio rendere omaggio alla sua storica patria d’origine. A inventarla per primo fu Francesco Procopio dei Coltelli, leggendario cuoco vissuto a cavallo tra ’600 e ’700 tra la Sicilia e Parigi. Qui divenne noto come “Le Procope”, ritenuto il creatore del gelato moderno. Troviamo rievocata la sperimentazione della granita da parte di Procopio nel museo “Casa del Nespolo” di Aci Trezza: qui è accreditata e documentata la tesi per la quale il cuoco fosse un abitante di questo borgo marinaro del nord-est di Catania. Grazie alla sua permanenza ad Aci Trezza, dove usavano smerciare la neve dell’Etna anche per uso alimentare, Procopio affinò le sue ricerche dolciarie fino ad arrivare alla codifica della ricetta della granita.

Francesco Procopio Cutò, dal sorbetto alla granita

Se oggi possiamo gustare, durante le caldissime giornate estive (e non solo), la granita, lo dobbiamo a questo illustre siciliano. Con grande intuito l’inventore della granita, dopo aver ereditato una macchina del nonno, in grado di lavorare artigianalmente i sorbetti, decise di ampliare la produzione. Procopio, sostituendo lo zucchero al miele e aggiungendo un po’ di sale per far durare più a lungo il ghiaccio, fece un salto di qualità rispetto ai sorbetti allora diffusi. Grazie a queste rinfrescanti prelibatezze, Procopio ottenne una patente reale concessa dal Re Sole Luigi XIV, che lo rese produttore esclusivo di questi dolci. Tra i nobili delle famiglie patrizie in generale, con l’avvento delle calde temperature estive, era consuetudine comprare la neve dell’Etna raccolta d’inverno dal “nevarolu”.

I maestri Nivaroli, come facevano la granita?

Così come farla quindi conservare in apposite “case neviere” in vista della stagione estiva. Queste neviere private, ad uso domestico, erano ubicate in anfratti naturali e in luoghi particolarmente freschi, per riparare la neve dal caldo e conservarla più a lungo. La neve veniva grattata e utilizzata nella preparazione di sorbetti e gelati da degustare nei momenti di calura, versandovi sopra spremute di limone o sciroppi di frutta o di fiori. Durante il XVI secolo, si diffuse l’innovazione di migliorare la ricetta dello “sherbet”, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come espediente per refrigerare. La neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. Nacque il “pozzetto”, un tino di legno con all’interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella.

Dai nivaroli alla Granita Sicilia, un’eccellenza made in Sicily

L’intercapedine veniva riempita con la miscela di sale e neve chiusa da un sacco di juta arrotolato e pressato. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, mentre il movimento rotatorio di alcune palette all’interno impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi. Nel corso del XX secolo, nella formula moderna della tradizionale “Granita Siciliana”, l’acqua sostituisce la neve. Lo zucchero rimpiazza invece il miele, infine la gelatiera sostituisce il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale, grazie alla tecnologia del freddo (mantecatore). Questo consente di produrre quell’inconfondibile impasto cremoso, privo di aria e ricco di sapore che, grazie alle sue peculiari caratteristiche, è conosciuto e vantato nel mondo con il nome di “Granita Siciliana”, un eccellenza made in Sicily.

Aci e dintorni / Origini di sua maestà la granita siciliana: la mandorla di Avola

Avola, in provincia di Siracusa, è famosa per la sua mandorla, considerata da oltre un secolo una delle più buone d’ Italia. Numerosi turisti, durante la stagione estiva, si recano in questa zona del siracusano per degustare la sua famosa granita. “Dall’ovale perfetto” come scriveva Leonardo Sciascia, questa mandorla comprende tre diversi cultivar, ossia varietà agrarie, noti con i nomi di Pizzuta, Fascionello e Romana. Le tre varietà si differenziano tra loro per alcune peculiarità che le contraddistinguono. La Pizzuta, si caratterizza per il guscio duro e liscio dai pori piccoli, il seme di forma piatta ed il colore rosso cuoio; la Fascionello è più rustica e meno raffinata; infine la Romana (o Corrente d’Avola) è caratterizzata da un seme triangolare e irregolare e trova impiego soprattutto nella pasticceria.

Acireale, il festival della granita siciliana la “Nivarata“

Ad Acireale, dal 2012, si svolge il festival Nivarata (foto sopra) dedicato a “il rito della Granita Siciliana” artigianale. Il festival prende il nome dai Nivaroli, preziose figure del passato. Quando ancora non esistevano i frigoriferi, i Nivaroli, attraverso la raccolta e la custodia della neve depositata sulle sommità delle montagne, rendevano possibile la realizzazione del dolce freddo al cucchiaio, tipicamente siciliano, che la storia battezzerà come granita. L’iniziativa, oltre a fare memoria della storia dei maestri gelatieri di professione ” I Nivaroli“, pone in competizione la maestria dei più noti professionisti del settore. Questi ultimi si sfidano in diverse gare di preparazione e gusto, allo scopo di incoronare gli artisti della granita siciliana più talentuosi e innovativi.

Arianna Pastore