Che la cucina sia arte è sempre stato risaputo, arte “culinaria” è stata definita e non a torto. Nutrire il corpo è uno dei piaceri della vita e la creazione di piatti particolari è la “missione” degli appassionati, che tanto soddisfa il palato di ognuno. Del resto, fin dai tempi antichi, il momento del pasto ha avuto grande importanza ed anche gli Dei dell’Olimpo non rinunciavano all’“ambrosia”, il nettare “divino”, appunto. Specialità locale e molto “terrena”, invece, alla quale nessuno sa rinunciare, è l’arancino, piccola delizia salata.
Da sempre le nonne, le zie, le mamme si sono cimentate nella sua preparazione ed ognuno vi ha posto la propria particolarità. Si tratta, però, di una specialità che, come tutte le ricette di cucina, ha delle regole da seguire nelle fasi della sua creazione ed ingredienti definiti da utilizzare. È vero che ogni cuoco ha i propri segreti, ma la ricetta dell’arancino è schematica e precisa. Lo sa bene il prof. Giuseppe Ignoto, presidente onorario per la Sicilia orientale, oltre che cavaliere, dell’associazione enogastronomica internazionale “Chaîne des Rôtisseurs”, con sede generale a Parigi, che ha pensato di realizzarne la prima scheda di degustazione-assaggio.
Il docente acese, insegnante presso l’Istituto Magistrale Statale “Turrisi Colonna” di Catania, è un esperto conoscitore ed estimatore di detta specialità. Avendo come base la ricetta concessagli nel 2008 dalla Confraternita dell’Arancino al ragù fritto o al forno di Acireale, ha messo nero su bianco gli elementi determinanti ed imprescindibili per poterne gustare uno, degno di tal nome.
“Ho creato e realizzato la prima scheda di assaggio-degustazione in Italia e, penso, nel mondo, per fare apprezzare meglio tale prodotto e guidarne la degustazione nel modo più consono possibile”, ha affermato il prof. Ignoto, che è anche Ambasciatore dell’A.I.G.S.G., Accademia Italiana Gastronomia Storica e Gastrosofia.
Il coinvolgimento dei sensi, nella scheda che guida alla conoscenza idonea di tale prodotto, appare determinante. Tra le varie indicazioni, ad esempio, si legge che deve risultare alla vista “(…) a forma di tronco di cono, appuntito, con base circolare piatta”, mentre “l’odore tenue” deve deliziare l’olfatto e ricordare “ancora l’aroma dell’olio utilizzato”. Il suo contenuto, poi, non deve eccedere, ad esempio, con ingredienti forti, per il gusto, ma con “ragù dal sapore mai speziato”. La “crosticina” esterna, poi, che tante cuoche ha fatto disperare, magari perché in cottura si spaccava, facendo fuoriuscire il contenuto, deve essere “croccante, di medio spessore”.
Questi sono soltanto alcuni dei princìpi cardine contenuti nella scheda che il prof. Ignoto ha realizzato.
Ed è quasi come un quaderno di regole matematiche da applicare, in modo rigoroso, per poter superare l’esame e far sparire l’ansia dell’interrogazione. Sorriso a parte, le indicazioni del professore renderanno più specifica la conoscenza di un prodotto che, diciamolo pure, anche con qualche eventuale imperfezione è sempre ambito dalla gran parte dei palati ed al quale si può perdonare qualunque “pecca”.
Chi volesse consultare la scheda può collegarsi al seguente link: http://ristorazionehotelleria.altervista.org/blog/arancino-al-ragu-fritto-ricetta-scheda-degustazione-assaggio/.
Rita Messina
