Il cioccolato di Modica Igp, con le sue inconfondibili caratteristiche, rappresenta uno dei più riconoscibili simboli dell’eccellenza di Sicilia nel mondo. Frutto del cacao scoperto nelle Americhe, giunse nelle nostre mani e incominciò ad essere lavorato dalle “indie occidentali” alle coste dell’estremo sud del continente Europeo per mano dei conquistadores spagnoli. Ma nell’allora fiorente contea di Modica, la sua lavorazione, prendendo spunto dalla ricetta degli Aztechi, diede vita ad un prodotto unico per il sapore e la tecnica utilizzata. Dal XVI secolo ad oggi, la “ciucculatta” modicana è diventata il simbolo della nota cittadina ragusana. Oltre a testimoniare e riflettere la società siciliana degli ultimi secoli, rappresenta oggi una straordinaria attrazione turistica. Basta menzionare in proposito l’importanza del riconoscimento di marchio IGP, ottenuto dal cioccolato nel 2018 quale segno identificativo di Modica nel mondo.
Cioccolato di Modica Igp / Storia di un simbolo della Sicilia nel mondo
Grazie agli archivi della nobile famiglia Grimaldi, sappiamo che già nel 1746 i “ciocolateri” lavoravano per le famiglie più facoltose questo prodotto. Alla fine dell’’800, il prodotto ricevette un grosso impulso grazie alla conversione dei “caffè” in fabbriche di cioccolato. La consegna di questa immensa ricchezza culinaria meritò persino il commento di un degustatore d’eccezione. Ci riferiamo al maestro Leonardo Sciascia, che lo accostò platonicamente addirittura ad uno “spingersi all’archetipo, all’assoluto”. La sua preparazione è particolare. Si differenzia infatti dalla normale procedura per la mancanza del “concaggio”, che permette la conservazione di sapori che altrimenti andrebbero perduti. La preparazione a basse temperature fa sì inoltre che i cristalli di zucchero non si sciolgano. Questo consente alle barrette, dal peso di non più di 100 grammi ciascuna, una consistenza granulosa e un sapore leggermente amaro ma estremamente avvolgente.
Le diverse varianti
Dalle più classiche alla vaniglia e alla cannella, fino alle più stravaganti al peperoncino e alla menta, il cioccolato di Modica riesce a soddisfare qualunque palato. Mantiene così viva una tradizione secolare che dagli spagnoli giunge fino a noi. Ulteriore caratteristica dell’antica preparazione delle barrette era l’amalgamazione del cacao, dello zucchero e delle spezie nella “valata ra ciucculatta”, lastrone di pietra preriscaldato, con l’ausilio del pestello. L’immagine tipica è quella del pastaio chino sulle ginocchia, che con gestualità armoniose, come una danza, lavora la pasta di cacao. Strumenti e preparazione sono oggi riportati in vita dal “dammusu ro ciucculattaru”, sezione del museo del cioccolato a Modica dove artigiani preparano ancora oggi con le antiche tecniche 700entesche questo prodotto, mantenendo in vita questa secolare tradizione.
“Vomito di balena” e “muschio bianco”
Sempre gli archivi della famiglia Grimaldi di Modica riportano una variante particolarissima. Si tratta di una barretta di cioccolato con “vomito di balena” e “muschio bianco”. Il primo, la cosiddetta ambra grigia, viene prodotto durante la digestione dei capodogli e, dopo aver galleggiato nel mare (lo si riconosce per il forte odore nauseabondo) si deposita sulle spiagge trasformandosi in una roccia giallastra il cui cattivo odore poi si stabilizza. Il muschio bianco, invece, è composto dalle secrezioni di una ghiandola sessuale del cervo muschiato. Curiosamente entrambi i prodotti, dal costo elevatissimo, sono stati utilizzati dal consorzio di tutela del cioccolato di Modica per ricreare questa rarissima barretta, grazie all’antica ricetta datata 1746.
Consorzio e richiamo turistico: una risorsa inestimabile
Oggi rappresenta una risorsa inestimabile, grazie alle numerose realtà sorte per tutelarne la storia o per promuoverne le peculiarità. Degno di nota in particolare il consorzio di tutela del cioccolato artigianale di Modica, sorto nel 2003 con l’obiettivo di proteggere storia, memoria e ricetta del Cioccolato Artigianale di Modica. Da segnalare quindi un evento ad hoc che ogni anno, dal 2016, si svolge nel centro storico della città barocca. Parliamo del “Chocomodica”, polo d’attrazione turistica che ogni anno, nei giorni dell’Immacolata, riempie le vie cittadine con numerosi stand e attività di ogni tipo. Dai convegni ai workshop, dai laboratori alle presentazioni, il cioccolato di Modica è esaltato nell’occasione in tutte le sue caratterizzazioni. Un’altra dimostrazione tangibile di come le grandi tradizioni del passato, giustamente valorizzate e promosse, possano trasformarsi in risorse per il futuro.
Christopher Scollo
