Il 6 dicembre 2018 apre, a Giarre, un luogo diverso dai soliti locali, una farmacia alcolica e un centro culturale in cui, al centro, c’è la cultura del bere ma non solo. Studio, sperimentazione, confronto sono tra i pilastri fondanti di Rebetiko – Farmacia alcolica. I titolari, Carmelo Evangelou e Valeria Violetta, che già da molti anni formano generazioni di bartender, ne fanno un luogo di scambio, intrattenimento, incontro e continua evoluzione. In un’intervista, cuore di questo comunicato, raccontano cos’è Rebetiko – Farmacia alcolica e qual è la filosofia su cui si fonda questo magico luogo che l’hinterland jonico – etneo dovrebbe attenzionare soprattutto come centro di eccellenza e formazione.
Cos’è Rebetiko? Quando nasce? Perchè?
Una rivalsa, una dimostrazione, un esempio, una crescita collettiva ma, soprattutto, uno stimolo, non solo per noi, ma per coloro che, in questo settore, sono rimasti obsoleti e senza nessuna ambizione a migliorarsi. Il nome “Rebetiko” lo abbiamo inserito per le origini elleniche del fondatore, data la tipologia di locale che ha deciso di costruire. Abbiamo preferito non inserire i nomi comunemente usati per definire gli anni del proibizionismo e, visto che in quegli anni, la Grecia ha vissuto un periodo storico particolare, durante il quale si crearono dei convivi patriottici in luoghi ove era abitudine bere e narrare attraverso la musica, le storie sofferte, gli amori, la politica, il Rebetiko è, ormai, oggi termine siglato patrimonio Unesco.
Rebetiko, farmacia alcolica. Molti pensano ad una contraddizione, forse perché partono dall’errato concetto che bere faccia male. Ma puó addirittura curare?
Domandiamoci chi sono i predecessori degli attuali farmacisti, come si curavano le malattie nei tempi passati, perché usavano erbe, spezie, botaniche e distillati. Loro erano gli Alchimisti che, attraverso metodi naturali, curavano o lenivano patologie. Intorno al 1700 subentrò la chimica artificiale moderna e molte delle vecchie ed antiche tecniche svanirono… non per tutti peró.
Carmelo Evangelou e Valeria Violetta chi sono?
Siamo due persone che, per casualità, si sono incontrate vent’anni fa e che felicemente condividono un sogno. Io – a parlare è Carmelo Evangelou – già bazzicavo fra banconi e cucine di vari locali, maturando una curiosità sempre più ambiziosa. Dopo molti anni di viaggi e studi, ho deciso dieci anni fa di dedicarmi alla formazione del Bartending ed è così che, con Valeria, abbiamo aperto la prima scuola barman di successo dell’hinterland Jonico – Etneo.
Per quanto riguarda Valeria, credo di aver instillato in lei una curiosità in questo settore. Questa curiosità l’ha portata, oggi, ad essere un’insegnante di Bartending, Mixology e Alchimia, fra le più richieste d’Europa.
Prima di Rebetiko nasce Bartender in Flairzone, una scuola di formazione. Avete formato molti Bartender. Molti non sanno di avere uno dei locali migliori d’Europa a Giarre. Quali principi stanno alla base dei vostri insegnamenti ?
Noi siamo e rimarremo sempre una scuola di American Bartending. Anche la sera, quando ci troviamo al locale, noi non vendiamo drink, noi insegniamo il bere responsabile, spieghiamo la cultura del bere e del distillato. Accompagniamo in un mondo dove solo per amore e per professione stiamo col cliente a spiegargli cosa beve, come lo beve, che effetti può avere. Ovviamente non siamo invadenti ma ad ogni domanda diamo risposta, ad ogni richiesta assurda ridefiniamo il drink con il cliente. La permanenza nel nostro locale dev’essere un viaggio sensoriale, quasi mistico.
Evangelou, pensa che l’alcolismo, oggi, sia ancora un problema diffuso? Spesso è una problematica che investe i giovani. Come pensa si possa risolvere?
Con la comunicazione di chi ha veramente vissuto o avuto esperienze di questo genere. Qualche anno fa decisi di far partire, nelle scuole dell’hinterland, un progetto di sensibilizzazione all’uso dell’alcool. Mi accorsi che, ad ogni incontro, i ragazzi erano attenti perché davanti a loro non c’era un anziano signore in giacca e cravatta che narrava una storia per sentito dire ma io che parlavo di venticinque anni di distillati passati fra le mie mani e, attraverso il loro stesso linguaggio, insegnavo loro ad evitare spiacevoli inconvenienti .
Cos’è la mixology e voi che approccio avete con essa?
La mixology è la giusta definizione che si dà al bere miscelato, è creare, attraverso un armonioso equilibrio di tutti gli ingredienti, un cocktail originale. E’ il punto di incontro fra le tecniche prese in prestito dalle vecchie tradizioni e le nuove, come ad esempio i cocktail molecolari, che fanno parte della cucina moderna, oppure le affumicature, le infusioni e molte altre. È un continuo sperimentare. Il nostro approccio è quello di farla sperimentare, appunto, al cliente. Per questo creiamo delle cocktail List in cui il cliente è protagonista, si ritrova come un piccolo chimico ad interagire con il suo cocktail creando, anche lui con noi, un pò di magia.
Seguendo le nostre istruzioni, passo passo, lo guidiamo anche alla conoscenza del bere.
Quanto contano le materie prime e quanto si devono conoscere per poter firmare dei cocktail? Che competenze ci vogliono per creare?
A questa domanda ti rispondo: studio e tanta esperienza. Solo così si potranno scegliere le giuste materie prime, sopratutto nella mixology. Ovviamente la scelta delle bottiglie è molto importante, si contraddistingue la qualità e il costo. Siamo spesso costretti a spiegare ai clienti nuovi che utilizziamo bottiglie che comunemente altri usano di rado e pertanto i gusti potrebbero variare. Questa trasparenza con loro evita eventuali malintesi.
La farmacia alcolica sta crescendo. Non vi fermate mai, fatta eccezione del periodo forzato di chiusura causa pandemia. Quali novità avete in cantiere e in che direzione state andando, come state crescendo?
La Farmacia ha avuto un crescendo dal primo giorno di apertura. La gente ha capito che la qualità e la filosofia del bar premia. Progetti? Molti ma per adesso stiamo cercando di ritornare in formazione. Questa negativa esperienza della pandemia ha consolidato le mie tesi che perdurano da anni, preparare la guerra in periodo di pace (metafora che per noi ha significato tutt’altro che anti pacifista). Ecco perché, anche se con tristezza, abbiamo superato a testa alta e con dignità questo ultimo anno e mezzo. Le novità, di certo, sono tante e le scoprirete a breve!
R.P.
