Il pane condito, in siciliano pane cunzatu, anticamente pane dei poveri o “pane della disgrazia”, è una caratteristica bontà della tradizione di Sicilia. Facile capirne i motivi: si tratta di pane condito di ingredienti poveri che ne compongono il ripieno, con alcune gustose differenze. In località di campagna, il pane era riempito di olive, olio di oliva, formaggio, pomodoro e origano. In località marittime, prevedeva l’aggiunta di sarde o acciughe sotto sale lo arricchivano di gusto, come ancora oggi si usa a Scopello. Era il pasto delle famiglie contadine che non potevano permettersi cibi come carne e pesce. Ancora oggi è molto diffuso nelle zone interne della Sicilia, ove le abitazioni sono per lo più dotate di forno a pietra.
Il grano, l’ingrediente fondamentale del pane condito
Veniva preparato in media una volta a settimana con lievito madre e farina di grano duro, con l’aggiunta di acqua e sale. Le pagnotte ricavate da questo impasto “riposavano” per un giorno, per poi cuocere nel forno a legna. L’ingrediente fondamentale era il grano: quale luogo migliore della Sicilia, considerata storicamente una delle “culle del grano”. Le antiche popolazioni indigene, i Sicani e successivamente i Siculi, alimentavano già una tradizione di semina e raccolta. Non a caso, le forme linguistiche originarie delle parole “sica” e “siculo” stanno per “falce” e “falciatore”. La vocazione cerealicola fu migliorata dai greci e dai romani: tra i più pregiati grani annoveriamo la tummina, che si coltivava già a Leontinoi (Lentini), una delle prime colonie greche.
“Pani cunzatu”: più che semplice pane condito
Il pane ripieno, cunzatu per usare il termine in dialetto siciliano, era impastato con pasta madre, che gli permetteva di durare nel tempo. Dopo una settimana, per intenderci, il pane era ancora buono, anche se leggermente asciugato, grazie ai succosi pomodori che lo ammorbidivano al punto giusto. I contadini lo arricchivano di sarde e caciocavallo. Oggi, in tempi di street food globalizzato, questo cibo, un tempo considerato povero, è diventato elemento ricercato in Sicilia tanto quanto le famose varianti della tavola calda (arancini, cartocciate, pizzette, siciliane). E’ probabilmente merito del gusto di sapori semplici e genuini di una terra, che rende i suoi prodotti immediatamente riconoscibili.
Gli ingredienti del pane condito / La tradizione di Sicilia
Gli ingredienti tradizionali del “pane cunzatu” sono: olio extravergine di oliva siciliano, pane casereccio appena sfornato, pomodori ben maturi, formaggio primosale o caciocavallo, acciughe o sarde sott’olio per un gusto più deciso, origano e pepe nero. Talvolta, per i più golosi non manca l’aggiunta di melanzane dolci fritte, cipolle di Tropea, uova sode o salame piccante. Tutti sapori mediterranei tipici baciati dal sole e dalla brezza del mare, che variano di zona in zona.
I diversi tipi di pane condito in Sicilia
Come accennato, nel versante occidentale della Sicilia si trova un pane condito particolarmente diffuso: parliamo della provincia di Trapani, nello specifico di Scopello, una delle mete più frequentate in estate da turisti per le bellezze paesaggistiche. Nella Sicilia orientale invece, in particolare nella frazione di Scillichenti, lungo la strada che congiunge Acireale e Riposto (Catania), numerosi panifici ne servono invece la versione particolarmente croccante con doppia cottura, condita sulla base di una tradizione che non rinuncia a nuove sfiziose varianti.
Il pane nelle varianti di Noto e delle Isole Eolie
A Noto esiste addirittura un locale che porta il nome di questa deliziosa specialità, in cui si servono anche altri prodotti tipici. Mentre nelle Isole Eolie la ricetta classica si trasforma in una pagnotta di grandi dimensioni: leggermente tostata, divisa a metà e ricolma di prodotti tipici di Salina, come capperi, cucunci, melenzane e pomodori secchi. Proprio a Salina, in particolare a Lingua, non può mancare infatti una tappa da Alfredo, meta di pellegrinaggio di turisti, ove si può gustare fino a una decina di varianti di pani cunzatu.
Il pane condito di Scillichenti
Tra le località note per l’enogastronomia del nord-est del catanese, Scillichenti merita nota particolare in tema di pani cunzatu. Frazione balneare di Acireale, un tempo questo piccolo borgo viveva di agricoltura e pesca e la quotidianità dei suoi pochi abitanti era scandita solo dal rintocco della bella chiesa che sovrasta la piazza principale (nella foto).
E’ qui che Alfio Russo trasformò il suo panificio in una rosticceria da tavola calda, trovando soprattutto nel pane ripieno un’innovativa proposta alimentare che avrebbe segnato la storia sua e del paese. A partire dagli anni ’80, a Scillichenti arrivano infatti turisti e siciliani da tutti i paesi dell’hinterland catanese per gustare il pane condito, pardon… “cunzatu”. Sebbene Russo sia stato ucciso nel ’94 a causa di un litigio all’interno del locale, il “suo” panificio è ancora attivo con un’altra meritoria gestione. Ma soprattutto, il mito del pane condito da lui concepito risulta ormai patrimonio immortale della tradizione gastronomica made in Sicily.
Arianna Pastore e Mario Agostino
