La Siciliana è una delle più note e tipiche specialità dell’enogastronomia di Zafferana Etnea, comune turistico di 9.516 abitanti alle pendici orientali del vulcano. Uno dei locali maggiormente presi d’assalto appositamente dai visitatori in estate per questo delizioso prodotto, è “Donna Peppina”. Tra le botteghe più celebri della cittadina, dal 1924 occupa esattamente gli stessi ambienti di via Roma, il corso principale del paese. Le origini della Siciliana non sono molto antiche: risalgono al citato 1924, quando una zafferanese doc, da tutti conosciuta per l’appunto col nome di Donna Peppina, all’anagrafe Giuseppa Finocchiaro, fondò una rinomata pasticceria. Ebbe al contempo, però, l’ingegnosa idea di realizzare la prima storica siciliana, offrendo agli abitanti un incrocio di sapori decisamente diverso da quello tradizionale, straordinariamente gustoso.
Già negli anni ’20 del secolo scorso, la città di Zafferana Etnea diventò così meta per i residenti dei Comuni limitrofi, i quali vi si recavano per farne scorta. Successivamente si affiancò alla signora Finocchiaro il nipote, Giuseppe Coco, occupatosi del bar fino al 1988, quando decise di vendere l’attività commerciale ad altri giovani imprenditori. Oggi il bar è gestito da Alfio Leonardi, che spiega attraverso un video su Youtube il procedimento di preparazione e cottura della Siciliana.
Gradita da molti turisti, grazie a quali ingredienti?
L’impasto è creato con farina, strutto, olio di qualità, sale, lievito di birra e acqua tiepida. Il ripieno è costituito da una base dello storico formaggio siciliano, la tuma, impreziosito da filetti di acciuga, olive nere denocciolate e olio extravergine di oliva. Ma non mancano, talvolta, le varianti a base di porcino dell’Etna, pistacchio o pomodori secchi. I panetti creati e impastati passano due volte nella macchina definita “Disco di pasta”. Chiaramente, non esistendo una volta un macchinario simile, l’impasto veniva trattato esclusivamente a mano. Dopo aver formato questi dischi, si farcisce il preparato con gli ingredienti sopra menzionati, chiudendo poi il disco che, infine viene schiacciato ai bordi. A questo punto, la Siciliana sarà pronta per essere fritta.
La temperatura ottimale della Siciliana, specialità di Zafferana Etnea
Molto importante è la temperatura della friggitrice, che non deve superare i 180°. Quest’aspetto apparirà forse banale, ma solo perché oggi il controllo della temperatura dell’olio è facile da monitorare, grazie ai moderni strumenti a disposizione dei bar. Fino a pochi decenni fa invece, non poteva certo essere controllata digitalmente: esistevano solo grandi pentoloni da gestire con pazienza e rischi. Il calore della friggitrice asciuga quindi le parti che escono dall’olio. Il tipo di pasta impiegato non assorbe l’olio e perciò, quando la Siciliana viene tirata fuori dall’olio, è perfettamente asciutta. Un’altra versione della Siciliana differisce nel ripieno, costituito da formaggio, pomodoro e prosciutto. Soprattutto durante la bella stagione, siciliani e turisti non badano all’attesa, per gustare la Siciliana nella “Piazza di Zafferana Etnea”. Tanti sono, da sempre, gli avventori dei comuni limitrofi che giungono nel comune etneo per gustare questa specialità.
Cosa differenzia la Siciliana dagli altri pezzi di tavola calda?
La gastronomia siciliana si caratterizza per una grande varietà dei cosiddetti pezzi di tavola calda. Si tratta di preparati noti in Italia come arancini, pizzette, bombe, cartocciate con diversi ripieni, sfoglie e cipolline. La Siciliana, nonostante rientri tecnicamente nella categoria della tavola calda, si differenzia dagli altri pezzi. Non solo perché l’impasto, come spiegato, non assorbe olio, ma anche perché la procedura di cottura è differente.
Esteticamente è simile ad una grande cartocciata ma, mentre quest’ultima è cotta al forno a 190° per 25-30 minuti, la Siciliana è fritta a 180° nell’olio bollente per un quarto d’ora. In ogni caso, negli ultimi anni si è diffusa anche una versione della Siciliana cotta al forno. Alcune similitudini si riscontrano con la cosiddetta bomba: ambedue sono fritte, ma l’impasto della Siciliana è soffice e meno oleoso. Per un indimenticabile assaggio della meravigliosa Siciliana etnea, non resta che recarsi a Zafferana, magari durante il periodo della tradizionale Ottobrata.
Arianna Pastore e Mario Agostino
