Tra i prodotti tipici della cittadina di Leonforte riconosciamo sicuramente la fava larga IGP, conosciuta anche come fava turca. Un tempo molto diffusa, ad oggi si coltiva a Leonforte e nei comuni limitrofi di Nissoria, Assoro, Enna e Calascibetta. Si tratta di una leguminosa dalle caratteristiche particolari, a partire dalla facilità di cottura, fino al gusto. Ma la peculiarità di questa varietà è la grandezza dei singoli legumi che raggiunge un peso medio di 3 g per seme.
La produzione della fava larga segue un processo interamente manuale come da tradizione e soprattutto senza l’ausilio di prodotti chimici. Gli agricoltori hanno preservato le antiche tecniche di coltivazione, per garantire la qualità del prodotto e difendere i terreni dalle meccanizzazioni invasive. I produttori sono molto gelosi delle proprie produzioni e si impegnano costantemente nella promozione della bontà del prodotto. Inoltre, c’è una meticolosa attenzione per difenderla dalla contaminazione con varietà non locali.
Leonforte / La semina della fava larga
La semina avviene solitamente tra novembre e dicembre: gli agricoltori preparano i solchi che accoglieranno i semi, deposti a postarella (a gruppi) e ricoperti poi di terra. Tradizionalmente la coltivazione della fava larga si alternava alla produzione di frumento, in quanto, per le sue caratteristiche, essa riesce a migliorare il terreno arricchendolo naturalmente in azoto. Una volta piantati i semi sono “messi a dimora” e man mano che le piantine crescono, fino alla raccolta, gli agricoltori eseguono delle rincalzature intorno con la zappa.
A fine marzo si procede poi con la raccolta: quando le piante cominciano ad avvizzire sono falciate e lasciate ad essiccare in piccoli covoni. Le piante sono poi battute nell’aia, operazione che un tempo veniva eseguita grazie all’ausilio degli animali che camminavano sulle piante per “calpestarle”. Per separarli dalla furba (i resti di fogli e fusti), nelle giornate di leggera brezza, i contadini lanciano in aria i semi con l’ausilio di un tridente. In questo modo il seme-legume – più pesante – cade giù, mentre gli scarti – più leggeri – volano via trasportati dal vento.
La fava larga di Leonforte IGP
Le fave larghe fresche sono già disponibili tra la fine di marzo e gli inizi di aprile, mentre per la fava secca bisogna attendere la fine di luglio. Il prodotto, nella sua versione essiccata, è però reperibile tutto l’anno grazie alla facilità di conservazione. La fava turca, in gergo, è ricca di nutrienti come proteine, fibre, vitamine e sali minerali. Grazie alla sua versatilità in cucina, ma anche grazie al suo legame con il territorio, le coltivazioni tradizionali manuali e il rischio di abbandono della coltura, la fava larga è stata annoverata tra i presìdi slow food. Questo al fine di garantire la qualità del prodotto, la sua tracciabilità, la tradizionalità delle operazioni colturali e le condizioni di tipicità.
La fava larga è uno degli ingredienti cardine della cucina leonfortese, presente in molte ricette della tradizione. Quella fresca è utilizzata per la classica frittedda, oppure per preparare la favaiana e cipuddetti, di solito accompagnata da formaggio pecorino. Le fave secche invece sono particolarmente indicate per la preparazione del cosiddetto maccu, un piatto tipico della tradizione culinaria siciliana. La fava di Leonforte è molto cucivili (come dicono i leonfortesi), ovvero cuoce facilmente e non ha bisogno di ammollo come avviene solitamente per gli altri legumi.
Leonforte / La fava larga nella tradizione
La sua coltivazione ha origine negli anni ’70, periodo durante il quale la fava larga rappresentava una delle principali fonti d’entrata per l’economia agricola leonfortese. Le fave erano considerate la carne dei poveri, assieme ai cereali. Più economiche e con un apporto nutritivo che le rendeva la base della dieta quotidiana della popolazione. Una valida alternativa, fonte di proteine e aminoacidi per le classi sociali più povere. Purtroppo, così come è avvenuto per la lenticchia nera, la coltivazione della fava larga ha rischiato di scomparire.
Questo è dovuto principalmente all’impossibilità di meccanizzazione delle operazioni di semina e raccolta. Sia in relazione alla dimensione del seme, sia in relazione all’esiguo numero di baccelli e infine per la breve distanza di questi dal suolo. Per non parlare della particolare attenzione nell’intero processo di coltivazione e il costo della manodopera che hanno sicuramente costituito un ulteriore fattore incisivo. Fortunatamente negli ultimi anni, nonostante si tratti ancora di un prodotto di nicchia, l’interesse dei consumatori è cresciuto. E la città di Leonforte costituisce il fattore chiave nella ripresa della sua produzione. Il Comune l’ha infatti resa un prodotto identificativo e ne promuove il consumo anche grazie alla Sagra della Pesca e dei prodotti tipici.
Leonforte / La fava larga: un prodotto IGP
Nel 2000 il Comune di Leonforte ha persino istituito un Comitato promotore per il monitoraggio del territorio, l’individuazione dell’ecotipo, la promozione del prodotto con la partecipazione a fiere nazionali e mercati. Tra queste, ad esempio le fiere di Slow Food di Torino e MediAL di Palermo. Grazie alle attività del Comitato la fava larga di Leonforte è stata riconosciuta come prodotto a Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.). Inoltre, un protocollo d’intesa istituito tra la Provincia, il Comune di Leonforte, la società Consortile “Rocca di Cerere”, la Sezione Operativa n.48 e l’Università degli studi di Catania ha consentito di iscrivere la fava larga al Registro delle Varietà.
Mariachiara Caccamo
