Mozzarella, ricotta e burrata, tutte prelibatezze che associamo immediatamente alla bufala, un prodotto doc ormai associato in Sicilia all’eccellenza ragusana. Si tratta di una vera e propria “Perla dello Jonio” che non possiamo non annoverare nella nostra rubrica. Ma forse non tutti sanno che la cosiddetta “modicana”, razza proveniente dall’ex contea di Modica, fornisce oggi il latte destinato alla produzione dei più pregiati formaggi siciliani.
Mozzarella di bufala / In Sicilia una perla ragusana: origine e tutela della “Mediterranea Italiana”
L’origine della razza bufalina “Mediterranea Italiana” è tutt’oggi sconosciuta. Alcuni fossili sono stati trovati nel centro Italia, ma si pensa che questa specie si sia estinta per un periodo di tempo. Si suppone che il bufalo sia ricomparso in Italia verso la fine del VI secolo con le invasioni barbariche. Certo è che nell’alto medioevo nelle paludi pontine si allevavano i bufali. La razza “Mediterranea Italiana” ha trovato riconoscimento ufficialmente in Italia nel 2000. Per tutelare questa specie, è nata inoltre l’ANASB, “Associazione Nazionale Allevatori di Specie Bufalina”.
La “Modicana”: incerte le sue origini ma non la qualità
Le “bufale” producono un latte che si differenzia da quello vaccino (delle vacche) per la minore quantità d’acqua e la maggiore quantità di grassi. Ma nella Sicilia orientale nasce la razza “Modicana”, la cui origine è dubbia. Alcuni credono sia originaria dal ceppo iberico, altri propendono per una provenienza dall’Europa continentale. In passato distingueva tre diverse varietà: “Modicana”, allevata principalmente nelle province di Ragusa e Siracusa, “Mezzalina”, diffusa nelle zone collinari e “Bufalina”, tipica degli ambienti montani. È una razza rustica, molto resistente alle estati calde della Sicilia. Il suo latte consente di produrre i gustosi formaggi noti come “Ragusano”, come “Palermitano” e le provole.
“Bubalus bubalis” / Un’eccellenza non solo campana
Le “Bubalus bubalis” (termine scientifico) sono allevate da alcune realtà imprenditoriali nell’ibleo: tra le più rinomate, l’azienda agricola “Magazzè”. Dal 2005 alleva le bufale per la produzione di prodotti caseari e di macelleria, assicurando un’ottima qualità della vita ai loro capi, secondo un principio cui l’azienda tiene particolarmente. Accanto al caseificio, sorge oggi anche l’agriturismo dove poter gustare prelibatezze di produzione locale con vista sul castello di Donnafugata. Si tratta di un menù predisposto a base di ogni pietanza caratterizzata da bufala (dalla pizza ai secondi a base di carne) e prodotti a chilometro tendente allo zero. Quantità da temerari della tavola e qualità da prima scelta rappresentano ormai un “must” della zona.
Altra nota azienda è “Bubalus”, nel ragusano. Dal 2006 alleva bufale e produce una ricotta derivata dal suo latte con una tecnica particolare: al siero aggiunge del latte intero che ne riduce l’acidità e conferisce al prodotto finale cremosità e gusto. Con la particolare ricotta, vengono assemblati anche i cannoli, tipico dolce siciliano. Sfatiamo quindi il mito delle “bufale” doc di esclusiva provenienza campana: sebbene queste siano ormai una garanzia dell’eccellenza made in Italy, è possibile gustare una squisita mozzarella di bufala anche nel territorio ibleo di Sicilia.
Christopher Scollo
