Nasce in Sicilia la salsa madre di pomodoro dorato, un’innovazione culinaria che racchiude in sè diversi benefici, sia per la salute che per l’ambiente. Le divergenze fra pomodoro rosso e dorato non riguardano solo il colore ed il sapore. Il progetto “In.Posa” sovvenzionato tramite la misura 16.1 del Psr Sicilia 2017-202, con l’obiettivo di innovare in ambito agricolo, ha evidenziato degli aspetti del pomodoro dorato piuttosto degni di nota riguardo l’ambito salutistico-nutrizionale, quello agronomico e quello gastronomico.
Innovazioni culinarie dalla Sicilia / Arriva la salsa madre di pomodoro dorato: benefici per la salute
Pur avendo valori nutrizionali molto similari, cucinare il pomodoro dorato richiede un quantitativo di sale inferiore. Si tratta certamente di una caratteristica importante, date anche le indicazioni dell’OMS in merito. L’organizzazione mondiale suggerisce infatti di ridurre il sale nelle preparazioni alimentari, per contrastare l’insorgenza di malattie cardiovascolari. Inoltre, le ricerche svolte riguardo l’ortaggio in questione, rilevano come il pomodoro dorato possa fungere anche da moderatore nutrizionale. Sarebbe infatti ottimo anche per quanto riguarda la prevenzione di patologie di natura metabolica, disfunzioni epatiche e stress ossidativo sistemico.
Guardando più da vicino la sua composizione, si può riscontrare un alto contenuto polifenolico e elevati livelli di vitamina A. Questo eleva il pomodoro dorato a “superfood”: assumere quotidianamente 200 grammi di pomodoro dorato, o, in alternativa, 50 grammi di passata o 5 grammi di succo, può soddisfare il 100% della necessità quotidiana di vitamina A (chiamata “retinolo”, data la rilevanza che ha per la tutela della vista).
Innovazioni culinarie dalla Sicilia / Arriva la salsa madre di pomodoro dorato: maggiore sostenibilità
Oltre ad un maggiore beneficio per i consumatori, le ricerche svolte presso diverse imprese in ambito agricolo (Il Frutteto di Alcamo che ha ricoperto il ruolo di capofila, Casale di Campo di Partinico, Gisone di Salemi, Gioia di Valledolmo e Cascio di Montemaggiore Belsito), hanno dimostrato come questo tipo di coltura sia anche maggiormente benefica per l’ambiente e più sostenibile anche a livello economico, rispetto a quella dei pomodori maturi. La produzione di pomodoro dorato richiede un quantitativo inferiore di acqua e concimi. Queste informazioni si evincono dal report redatto dall’agronomo Gaspare Lo Grasso di Astes (Associazione Sviluppo Territoriale Sostenibile), che si è occupato dell’indagine sul campo.
Un altro punto estremamente positivo concerne un minore utilizzo di agrofarmaci e un uso più efficiente del terreno. In più, questa coltura risulta adatta ad aree in cui le temperature non sono così alte da portare a compimento la maturazione, permettendo di poter valorizzare un frutto altrimenti considerato uno scarto.
Innovazioni culinarie dalla Sicilia / Arriva la salsa madre di pomodoro dorato: verso il riconoscimento e la divulgazione
All’interno del programma “In.Posa” la salsa di pomodoro dorato è stata prodotta in 3 aziende partner: Coop Rinascita, Coop Valdibella e Alicos. Questo prodotto è estremamente innovativo a livello culinario e potrebbe essere rivoluzionario in ambito gastronomico. “Come Unione regionale cuochi – ha dichiarato il presidente Rosario Seidita – ci auguriamo che la salsa di pomodoro dorato possa diventare apprezzata, famosa e diffusa come le altre cinque salse madri (besciamella, salsa di pomodoro rosso, salsa vellutata, salsa spagnola e salsa olandese), riconosciute da tempo a livello internazionale”.
L’Unione Regionale Cuochi Siciliani si propone di promuovere la divulgazione di questa salsa tramite percorsi formativi e conferendo specifici attestati. Lo chef Alex Mangano è l’inventore della ‘Salsa Madre di pomodoro dorato o Siciliana’, per la quale verrà avviato il percorso di riconoscimento. Ha ricevuto questo appellativo “proprio per esprimere e diffondere l’immagine della forza e della capacità gastronomica di una intera regione”.
“Il progetto In.Posa si conclude dopo una serie di riconoscimenti europei che vanno dalla partecipazione come finalista agli Eip-Agri Innovation Awards 2024 in Portogallo, all’invito all’esclusivo Global Tomato Congress dell’Aja” ha affermato Maria Sabrina Leone, Innovation broker e progettista di In.Posa, e aggiunge “l’auspicio è di potere proseguire la sperimentazione in campo agricolo ed agroalimentare, oltre che in campo medico”.
Maria Maddalena La Ferla
