Tavola calda / La rosticceria di Sicilia nota nel mondo

Con il termine “tavola calda” si intendono alcuni inconfondibili prodotti doc della rosticceria di Sicilia, ormai noti in tutto il mondo. Si tratta di preparati contraddistinti da un tripudio di gusti, forme e specialità gastronomiche che riescono ad assecondare anche i palati più fini. I cosiddetti “pezzi” di tavola calda, la classica rosticceria siciliana, sono formati da un impasto lievitato sofficissimo, quasi dolce, e da un ripieno salato. L’impasto adoperato per la tavola calda siciliana è elastico, soffice, leggermente dolciastro e si presta bene per tantissime preparazioni.

Si tratta di una sorta di pasta pan brioche atta a realizzare genericamente pizzette, focaccine, panzerottini, calzoni al forno, rotoli farciti, mini rollè, cartocciate, bombe e tutto quello che troviamo nei bar per una corposa colazione. Ma vi sono soprattutto preparati dal nome e dall’impasto ben definito che spiegheremo più avanti. In Sicilia, questa gustosa e caratteristica rosticceria vale pressoché per ogni occasione: buffet, feste di compleanno, antipasti stuzzicanti, gite fuori porta. La quantità da considerare per ciascun commensale, sull’isola, è di almeno tre pezzi a testa, così da assaggiare le diverse varietà a disposizione.

Ingredienti della pasta della rosticceria doc di Sicilia

Gli ingredienti della pasta che costituisce l’involucro esterno della tavola calda sono farina, farina di semola rimacinata, acqua, burro o strutto, zucchero semolato, sale, lievito di birra fresco ed un cucchiaino raso di malto. Per capire meglio come creare l’impasto, potrebbe essere utile guardare questo video del maestro chef Giuseppe Deiana.

Le varianti di tavola calda, rosticceria doc di Sicilia: l’arancino e l’arancina

Abbiamo elencato alcuni celebri pezzi di tavola calda, ma ne esistono in realtà tantissime versioni. Le varianti dipendono anche dal tipo di cottura fritta o al forno. Nasce proprio dalle arance siciliane, con forma tipica a piramide o tonda ed ovale, il nome del più famoso prodotto della rosticceria tipica siciliana: l’arancina palermitana o l’arancino catanese. La “piccola arancia” è una pallina di riso, ricoperta da una croccante panatura e fritta poi nell’olio bollente. Il ripieno varia, il gusto classico è al ragù ma al riso vengono uniti il burro, gli spinaci, il pistacchio, il salmone, la melenzana o la ricotta.

Tipiche sono anche pizzette, cipolline, ovvero sfogliatine di cipolla, pomodoro e prosciutto o ancora le cartocciate, che lasciano ampio spazio alla creatività e alla fantasia del ripieno. La base delle cartocciate è tendenzialmente di prosciutto e mozzarella. A questi vengono uniti con sapiente maestria funghi, wurstel, melanzane fritte, spinaci e altri ingredienti come il pomodoro.

Le altre varianti della tavola calda 

Dedicati ai più forti e ai più esigenti poi le preparazioni particolari di rosticceria tipica, come “le siciliane” o “le diavole”. Se le prime sono degli impasti fritti e ripieni a base di tuma ed acciughe, le seconde sono sempre impasti fritti a base di ripieno di prosciutto, mozzarella e pomodoro nella sua variante più piccante. La bolognese è un ibrido tra cipollina e cartocciata. La bomba una pallottola tonda fritta con all’interno mozzarella e prosciutto. La sfoglia, più sbriciolosa, offre all’interno mozzarella, prosciutto e pomodoro.

Differenza tra tavola calda di Sicilia e tavola fredda del nord Italia

La tavola fredda del Nord Italia costituisce una sfiziosa contrapposizione alla nostra tavola calda. Serve infatti cibi che richiedono una minima attività di manipolazione e riscaldamento (caffè, panini, toast, paste congelate e simili). In questo si avvicina all’offerta dei bar che non di rado, in Sicilia, offrono i prodotti delle due tavole anche in connubio per aperitivi. Il cibo servito in qualità di tavola fredda è, in poche parole, a bassa manipolazione, tipico della piccola ristorazione, rispetto alla tavola calda. Ne fanno parte panini, toast, tramezzini, insalate, capacci, pasta, stuzzichini in genere e centrifugati. Spuntini semplici e veloci, detti “light dinner” o “light lunch”, che tuttavia sbiadiscono di fronte al gusto di sua maestà la tavola calda siciliana.

Arianna Pastore e Mario Agostino