Le sarde a beccafico sono una preparazione di sarde tipica della gastronomia siciliana. Questo piatto è peraltro ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Tipicità siciliane / Storia e origini delle sarde a beccafico
Il nome del piatto deriva dai beccafichi, volatili simili ai passeriformi a cui piaceva molto mangiare i fichi. In passato i nobili siciliani li cacciavano e mangiavano, farciti delle loro stesse viscere e interiora. Il piatto era gustoso ma inavvicinabile al resto del popolo, in quanto considerato un bene di lusso. Gli uccelletti venivano impiattati con le piume della coda rivolte all’insù, in modo da poterli afferrare a mangiare nel modo più comodo per il commensale.
I popolani siciliani improvvisarono un piatto simile con le materie prime che potevano permettersi, ovvero le sarde. Per imitare il ripieno d’interiora utilizzavano invece la mollica di pane, i pinoli e poco altro. Infatti era l’alimento principale dell’alimentazione di pescatori e contadini: fa anche molto bene all’organismo poiché le sarde contengono, come tutto il pesce azzurro, elevate percentuali di Omega3, sali minerali e vitamine. Questo piatto è uno dei tanti emblemi del vivace ingegno dei siciliani, abituati storicamente, oltre che a lagnarsi un pò, a trovare sempre un espediente o una via d’uscita.
Tipicità siciliane / Come preparare le sarde beccafico
La prima cosa da fare per la preparazione delle sarde beccafico è la pulizia delle sarde, rimuovendo le squame, la testa, le lische e le interiora. Ma la cosa essenziale lasciare la coda. Quindi lavarle per bene e aprirle come se fossero un libro. In una padella, scaldare un po’ d’olio d’oliva e unire il pangrattato facendolo tostare ma non bruciare, poi trasferire questo pangrattato in una ciotola. Lasciarle in ammollo in acqua calda, l’uvetta e fare un trito di prezzemolo e acciughe salate. Nella ciotola con il pan grattato, bisogna unire poi i pinoli, l’uvetta dopo averla strizzata con cura, il trito di prezzemolo e acciughe, lo zucchero, il sale e pepe, mescolando bene tutti gli ingredienti tra loro.
Di seguito, adagiare un po’ di questo composto su ogni sarda poi partendo dalla testa arrotolarle su se stesse. Ungere con olio d’oliva una pirofila da forno quindi disporre le sarde arrotolate avendo cura di posizionare una foglia di alloro tra una sarda e l’altra. Cospargere con pan grattato e con un’ emulsione di olio, succo d’arancia e zucchero poi infornate a 200° per 25 minuti. Dopo la cottura fare riposare per mezz’ora prima di servire.
Esistono ovviamente diverse varianti che si differenziano prevalentemente per le modalità di cottura, al forno o impanate e fritte. A seconda dell’area di riferimento, si rintracciano alcune differenze. Le sarde a beccafico alla palermitana sono involtini ripieni di un composto a base di pangrattato, aglio, prezzemolo, pinoli e uva sultanina, che si cuociono in forno. Nel messinese, il ripieno include anche i capperi e la cottura avviene mediante frittura. Nella versione catanese, si aggiunge il caciocavallo e le sarde non si arrotolano: sono disposte una sopra l’altra, a due a due, quindi impanate e fritte. C’è anche un’ulteriore versione, sempre a involtino, che si infilza sullo spiedo e include anche il caciocavallo nel ripieno.
Clara Privato
